Ensalada de quínoa, pepino y perejil

Exquisita, fresca y muy nutritiva! la puedes utilizar de acompañamiento para un rico pescado, por ejemplo, ya que contiene proteínas y carbohidratos dados por la quínoa, además de la fibra y el agua aportados por el pepino. 

Ingredientes:
  • 1 taza Quínoa
  • 1/2 Cebolla
  • 1/2 cdta. pimienta roja molida o pimentón
  • 1/2 taza Aceite de oliva
  • 2 pepinos
  • 1 Pimiento amarillo
  • 4 Tomates cherry o 1 tomate tradicional pequeño
  • Perejil
  • Sal marina molida (o común)
Preparación:

Cocer la quínoa con 2 tazas de agua hervida a fuego lento, por 15 minutos o hasta que el agua se haya absorbido. Dejarla enfriar.

Cortar en cubos pequeños la cebolla y el pimiento amarillo, y el pepino en rodajas finas. Los tomates cherry en cuartos (si usas un tomate tradicional, córtalo en gajos).

Mezcla la cebolla, el limón, la pimienta roja (o pimentón en trozos pequeños), y el pimiento amarillo, e incorpora poco a poco el aceite, emulsionando.

Pon la quínoa en un bol grande, junto al pepino, el pimiento amarillo, el perejil y el aliño recién hecha.

Sazona con un poco de sal marina y sirve.

Fuente: www.quinoarecetas.es

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